Les repas végétariens au restaurant scolaire : premiers retours du terrain

Par Sophie REMY – Chargée de projets Lutte contre le gaspillage alimentaire chez OrgaNeo

Au contact régulier et direct des convives et des équipes de restauration scolaire, les intervenants d’OrgaNeo sont témoins de réactions très variées vis-à-vis des repas végétariens introduits par la loi EGAlim depuis novembre 2019 dans la restauration collective.

• Certaines cantines s’appuient essentiellement sur les produits prêts à l’emploi proposés par l’Industrie Agroalimentaire, avec le risque de voir augmenter le coût denrées du repas ET le niveau du gaspillage alimentaire… ce qui laisse alors un goût amer aux gestionnaires et aux équipes de cuisine !
• Sur d’autres sites, le rejet de ces repas est fort tant du côté des convives que du côté des équipes de cuisine. Ainsi, dans plusieurs communes, les parents d’élève ont manifesté pour protester contre cette mesure qui, pensent-ils, va à l’encontre des intérêts de producteurs locaux de viande.
• Nous rencontrons également des sites qui font preuve de créativité et d’ouverture d’esprit afin de trouver des solutions leur permettant de relever ce nouveau défi : recherche de recettes de légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots secs…) susceptibles de plaire aux enfants, implication des convives (concours de recettes…), partage d’expérience avec leurs pairs…

Notons qu’en complément des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire, l’introduction d’un repas végétarien fait maison (ou tout au moins la réduction de la part des protéines animales dans les menus proposés) est un des leviers permettant aux restaurants d’augmenter l’achat de produits de qualité et à faible impact environnemental (autre volet de la loi EGAlim) tout en maitrisant son coût denrées et en respectant l’équilibre alimentaire global.

Alors voici quelques mesures qui peuvent faciliter l’acceptation du repas « VG » en restauration collective :

• Proposer un « deal » aux convives et à l’équipe de cuisine : « Moins de Viande mais Mieux de Viande » : un repas végétarien contre un repas à base de viande de qualité produite par un producteur local !
• Quand cela est possible, proposer le plat végétarien en 2ème choix et réduire progressivement la quantité de viande et poisson de certains plats. Certains chefs ont réussi à proposer une sauce bolognaise 100% végétarienne en allégeant progressivement la proportion de viande.
• Sensibiliser l’équipe de cuisine et les convives en leur présentant les enjeux et impacts sur l’environnement et la santé de la réduction de la consommation de viande et poisson vis à vis de l’augmentation de la consommation de légumes secs.
• Former les équipes de cuisine et favoriser l’échanges d’expérience entre pairs,
• Afficher ce menu sans lui apposer l’étiquette « Repas VG ». Il s’agit finalement d’un repas comme un autre qui, il n’y pas si longtemps, était la norme en France pour une grande partie de la population.

En proposant une alimentation plus conforme aux impératifs de santé publique, respectueuse des équilibres écologiques et cohérente avec un modèle agricole soutenable tout en maitrisant son coût denrées, en informant et éduquant les convives et en montrant l’exemple aux familles et à tous les adultes de la communauté éducative, la restauration scolaire participe activement à l’évolution progressive des habitudes alimentaires de toute la population souhaitée par le Programme National de l’Alimentation et de la Nutrition (lien : https://agriculture.gouv.fr/pnan-le-programme-national-de-lalimentation-et-de-la-nutrition)

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